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2017年01月09日
VEGANおせち2017の記録＜後編＞。
後編。
二の重突入です。
左上から時計回りに、蓮根とアマランサスのサラダ・皮から手作りの生春巻き〜自家製スイートチリソース添え〜・ベジチャーシュー・自家製熟成テンペの南蛮漬け・菊花蕪・レタスの野菜肉味噌包み・蘿蔔糕・ヤーコンと菊芋のきんぴら・豆腐の燻製２種・２種のさつまいものサラダ。
まず、蓮根とアマランサスのサラダ。
こちらも新作。
やっぱり縁起がいいとされる蓮根を、”先を見通せる”形が分かる状態で使いたく、
子どもの頃すごく好きだった蓮根とタラコのサラダをもとに作りました。アマランサスがプチプチ。滋賀県産無農薬です。
（子孫繁栄のイメージ。）
そして生春巻き。
皮は、去年に引き続き、普段は妄想シュー担当のフジイ作。
今回、この皮のクオリティが格段に上がっていて、むちゃくちゃ巻きやすく、
今後デリやケータリング、オードブルなどでも活躍していきそうな予感です。
具材は、あやべとうふ店さんのあげをスパイスを効かせてエスニックに炊いたものと、
「野菜と旅する」まみちゃんの種菜（水菜の原種？）、八事五寸人参、北之庄菜、
猫のひたい塩谷さんの春菊。
スイートチリソースには、fm craicさんの滋賀の在来種弥平とうがらしを使いました。
むちゃくちゃ辛い！むちゃくちゃ辛いです。なので普段の５分の１くらいしか使っていない。
安土養蜂園さんのはちみつも大活躍
ありがたい。
ありがたい。毎年定番のベジチャーシュー。豆光さんのあげを巻き巻き。
玄米粉（シバタさんの米を自家製粉）が、まるで脂身。相変わらず間違いのない美味しさ！
デリの方でも定番の自家製熟成テンペの南蛮漬け。
小林ファームさんの大根・のびぃの金時人参たっぷり。
イメージ的には紅白なます。
のびぃと小林ファームさんの野菜たち。
菊花蕪も定番。ぱらだいすファームさんのかぶと、小林ファームさんの紅くるりで紅白に。
蕪、”かぶら”は、頭を意味する古語”かぶら”とかけて縁起がいいとされているらしい。
はい、そして、新作！！！
こちらも、中国の縁起の良い食べ物から生まれました。
レタス自体が、また何か縁起のいい言葉と発音が似ているらしく、繁栄とか幸運を意味し、
そして、レタスで包んだ食べ物は、”子宝に恵まれる”と言われているらしい
このサイトが非常に面白いよ（英語）。
本当は、あんかけ系にしようと思ってたけど、直前に調べなおしたら、
レタスの肉味噌包みを春節に食べるらしいことが判明して急遽変更。
肉味噌には、ネギ・豆腐・野菜いろいろ・友人が拾ったくるみなどなどが入っています。
（この友人が拾ったくるみがもう、抜群に美味しいので、今年は絶対に拾いに行きたいところ。）
そして、めぐみさんの野菜の中でもやっぱりほんまに美味しさを感じるレタスで、ぐるっと巻きました。
そしてそして、今回の大ヒットの新作、蘿蔔糕、つまり大根もち。
試作の時の。大根は中国では、”菜頭”といい、これが幸先が良いという意味の”彩頭”と発音が同じらしく縁起ものとされているらしい。そして、餅は、年糕（ニンゴウ）といって、こちらは、年々高く、という意味の”年年高”にかけて食べる習慣があるらしい。
今回の大根もちの参考にさせてもらったレシピはこちら。
しかし、干しエビやハムはもちろん使いません。
干し椎茸も（砂糖もね）。
そこで大活躍したのは何か。
そう、テンペヒューヒュー
ヒューヒュー２種類のテンペが入ってます。
１つは干しエビ的に手を加えた熟成テンペ（どうやって再現したかは秘密）、
もう一つはハム的に作ったできたてテンペ（こちらも秘密）。
これがね〜超いい役目を果たしているのだ。
テンペが入っている、と言われてもおそらくわからないのではないかと思う。
が、この干しエビ感は、テンペの仕業。
そしてもちろん、小林ファームさんの大根・ネギがいい出汁を出していて、
米粉も素晴らしい役目を果たしてできたのが、この大根もちなのだ。
今後、マドレか、木下実験室の出店などで登場させる予定ですので、お楽しみに。
続いて、ヤーコンと菊芋のきんぴら。
具材は、ゆたかマンのヤーコンと菊芋、そして「野菜と旅する」まみちゃんの八事五寸人参、
となったので、せっかくやし愛東で統一しよう！と思い、油もごま油をやめて、菜ばかりにしました。
菊芋って洗うの、溝多いしほんまは大変やねんけど、ゆたかマンの菊芋むちゃくちゃ綺麗で、丁寧に洗ってくれてはるねんなぁ〜と感動。
野菜の味を生かしたいので、醤油は使わず。
チーム愛東の野菜たち。
（ゆたかマン・野菜と旅するまみちゃん・村上農園さん）。
しかも野菜のお届けをお願いしていた日の朝が雪だったのだな。
豆腐の燻製２種。仕込みに一番時間がかかるものの一つ。丸4日はかかります。
地味な出来上がり図。こちらは木綿。
今回は、マドレでもおなじみのあやべとうふ店さんのお豆腐２種（木綿・絹）に、
ハッピー太郎さんのお味噌を合わせた超ぜいたくな燻製に
ハッピー太郎さんのお味噌には、蒲生の池内農園さんの自然栽培のお米、
そして池内農園さん繋がりの野洲の自然栽培の大豆が使われているという うひゃー！ な味噌。
去年は、木下実験室的豆腐燻製ということで、ベーコンぽい仕上がりにしてたのですが、
今年は原点回帰、手間は倍かかるけど、味噌床に漬ける式にしました。
豆腐が味噌の旨味を吸ってしかも燻製の香りも付いてこりゃもう大変なことになりました
♥
♥和だけど、サンドイッチに入れてもいけそうな感じです。
ようやく最後の１品です。
２種のさつまいものサラダ。
のびぃの紅はるかと、村上農園さんのオレンジ色のさつまいもの２種です。
のびぃのさつまいも。
ほんまはマーブルっぽい感じにしよかと思ってたのだけど、
全然味わいが違うので、全く味の違う２種類のサラダにしました。
日本で、サツマイモといえば、皮が赤紫というかえび茶色で、中が薄い黄色のアレですが、オーストラリアでは、サツマイモといえば、オレンジ。記憶では、Kumaraという名前。
そのオレンジのさつまいものグリルが挟まった野菜のグリルのサンドが大好きで、日本帰ってきてからも（もうすぐ丸７年！！）なんとなくずっとあの時のさつまいもを、と探していたのだ。村上さんありがとー。
これで１８品全てを網羅したはず。
これも今回聞いてたthe Zombies。仕込みに何を聞いていたかをクレジットに入れたいくらいに音楽もお節の立役者的な存在。
しかーし、今回はデザートお重もあったのだ
こちら！
全部で９品。
左上から時計回りに、
・ヴィーガンココアプリン…マドレの定番。何回食べても飽きません。このとろみ。滑らかさ。米粉。
・ごまカロン…密かと途中で卵を使わないヴィーガン仕様に進化を遂げたごま香るメレンゲ菓子。卵、使ってへんのに、メレンゲ菓子なんだぜマドレの店頭で見かけたらラッキー？
マドレの店頭で見かけたらラッキー？・ほうじ茶ロール…茶楽園さんのほうじ茶が香るロールケーキ。
・ヴィーガンマフィンのモンブラン仕立て？…マドレの定番ベジマフィンの豪華バージョン。
・自家製干し柿のパウンド…Base For Restさんに頂いた柿で作った干し柿を贅沢にラム酒につけたのがたっぷり入った大人味のパウンド。
・紅ほっぺのショートケーキ…小林ファームさんの超貴重ないちご紅ほっぺを使った贅沢ショートケーキ。
・日の出のシュークリーム…フジイの妄想シュー。日の出。いちごでめでたい赤色に
・びわ湖シュー…今回のびわ湖シューはおせちスペシャルで、玄米プラリネクリームと、西の湖のヨシのクリームの２種類入りで贅沢！！カイツブリではなく、今回はびわ湖にタコが上がっています（タコもフジイ作）
夢みたいなスイーツセットが出来上がりました
これもまた何かの機会にできるといいなぁ〜〜
これもまた何かの機会にできるといいなぁ〜〜
長々とお読みいただき、ありがとうございました。
最後に、今回お世話になった作り手さん・農家さんたちの紹介で締めくくりたいと思います。
みなさんがいなければ、今回のおせちはできませんでした。本当に。
どの料理をとっても何人もの人の顔が浮かぶなんて、こんな幸せで贅沢なことはないと思います。
本当にありがとうございました。
・小林ファームさん（近江八幡・大中） ：大根・白菜（オレンジクイーン）・レタス（美味タス）・ネギ・紅くるり
・のびのび農園さん（近江八幡・大中）：さつまいも（紅はるか）・金時人参・人参
・NPO法人百菜劇場さん（近江八幡・北之庄）：米・蓮根
・猫のひたい塩谷さん（安土）：春菊
・村上農園さん（東近江・愛東）：蕪・さつまいも
・野菜と旅するさん（東近江・愛東）：万福寺大長人参・八事五寸人参・里芋（うーはん）・種菜
・ゆたかマン（東近江・愛東）：ヤーコン・菊芋・ごぼう
・シバタプラセールファームさん（長浜・湖北）：米（米粉に使用）・醤油
・fm craicさん（湖南）：弥平とうがらし
・ハッピー太郎さん（彦根）： 味噌
・NPO愛のまちエコ倶楽部さん（東近江・愛東）：菜ばかり（圧搾絞り菜種油）
・あやべとうふ店さん（長浜・浅井）：豆腐（木綿・絹）・揚げ・豆乳
・片山農園さん（東近江・能登川）：みずくぐり（テンペ・もやしに使用）
・豆光さん：豆腐・おから
・Eecoベジタブル たぬき畑さん（安土）：黒豆
・安土養蜂園さん（安土）：はちみつ
・藤居本家さん（愛荘町・愛知川）： 純米酒（旭日）
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